Karmelizowana figa z aksamitnym puree z pasternaku, kruszonką z maku i redukcją z porto
Makroskładniki (cała porcja)
🛒 Składniki
- •figa świeża — 150 g
- •pasternak — 200 g
- •masło — 30 g
- •śmietanka 36% — 50 ml
- •mak niebieski — 25 g
- •miód pszczeli — 20 g
- •wino porto — 50 ml
- •sól morska — 2 g
👨🍳 Przygotowanie
Pasternak obierz, pokrój w drobną kostkę i ugotuj do miękkości w śmietance 36% z dodatkiem 10 g masła oraz szczypty soli morskiej.
Ugotowany pasternak zblenduj w blenderze wysokoobrotowym na aksamitną emulsję, a następnie przetrzyj przez gęste sitko (chinois) dla uzyskania idealnie jedwabistej tekstury.
Mak podpraż na suchej patelni, dodaj miód oraz 10 g masła, smażąc przez 2 minuty, aż powstanie chrupiąca, skarmelizowana posypka makowa. Odstaw do wystudzenia na papierze do pieczenia.
Porto zredukuj w rondelku na małym ogniu o 2/3 objętości, aż uzyska konsystencję gęstego, błyszczącego syropu.
Figi naciąć na krzyż od góry, lekko rozchylić, posmarować pozostałymi 10 g roztopionego masła i opiec palnikiem cukierniczym lub w piecu nagrzanym do 220°C przez 3-4 minuty do uwolnienia aromatów.
Na głębokim talerzu w stylu atelier rozprowadź ciepłe puree z pasternaku, na środku ułóż skarmelizowaną figę, posyp chrupiącym makiem i wykończ kroplami redukcji z porto.